업종 이해 · 단체급식 · 위탁급식
기업·공장·병원·대학·관공서 사업장에 식사를 제공하는 위탁급식 회사가 식재료 시세와 식수 변동, 사업장마다 다른 계약 조건 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해외식·매장 운영 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 1식 단가와 식수 변동
급식 매출은 계약한 1식 단가에 실제 식수를 곱해 정해집니다. 그런데 조리원 인건비, 주방 설비, 사업장 관리비는 식수가 줄어도 거의 그대로입니다. 여름 휴가철, 공장 비가동일, 재택근무가 늘어난 달에는 빠진 식수만큼 한 끼당 고정비가 올라가, 같은 사업장이 어떤 달은 남고 어떤 달은 손실이 됩니다.
2 · 식재료 시세
배추·무·대파·돼지고기·계란 값은 주마다 바뀌지만 식단과 1식 단가는 미리 정해져 있습니다. 시세가 오른 주에 같은 식단을 유지하면 식재료비율이 올라가고, 대체 메뉴로 바꾸면 만족도가 떨어집니다. 식재료비율을 사업장별·주별로 보지 않으면 어느 사업장에서 얼마를 잃는지 늦게 알게 됩니다.
3 · 사업장마다 다른 인력 구조
조식·중식·석식·야식 운영 여부, 자율 배식과 정량 배식, 선택 메뉴 수에 따라 같은 식수에도 필요한 조리원과 영양사 수가 다릅니다. 인건비를 식수 비율로 나누면 24시간 교대 사업장과 점심만 하는 사업장이 같은 원가로 보입니다.
4 · 잔반과 과잉 조리
식수 예측이 빗나가면 남은 음식은 폐기되고, 모자라면 추가 조리나 대체식이 들어갑니다. 과잉 조리량을 사업장별로 보지 않으면 식재료비가 오른 이유가 시세 때문인지 예측 때문인지 구분되지 않습니다.
5 · 본사 공통비 배분
본사의 구매와 물류, 영양사 지원, 위생 점검 비용은 여러 사업장이 함께 씁니다. 매출 비율로만 나누면 손이 많이 가는 작은 사업장의 실제 비용이 큰 사업장으로 넘어가므로, 나눌 근거가 없는 본사 비용은 사업장 손익과 따로 봐야 합니다.
6 · 최저 식수와 재계약
계약에 최저 보장 식수나 단가 조정 조항이 있느냐에 따라 같은 식수 감소도 결과가 다릅니다. 사업장마다 손익분기 식수를 모른 채 재계약에 들어가면 단가 인상을 요청할 근거를 내기 어렵고, 남는 사업장의 이익으로 손실 사업장을 메우게 됩니다.
최저 식수·단가 조정 조항
사업장별 식수와 공헌이익을 근거로 재계약 조건에 넣기
신규 사업장 입찰
초기 설비·인력 투입과 예상 식수로 계약 기간 손익을 먼저 계산
이 모든 것의 바탕 · 사업장 수십 곳, 계약 조건도 수십 가지
사업장마다 1식 단가, 식수, 운영 끼니, 배식 방식, 계약 조항이 다르고 식단과 식재료 단가는 매주 바뀝니다. 사업장별 손익을 매달 엑셀로 맞추려면 본사 공통비와 식재료 입고를 사람이 손으로 나눠야 합니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
회사 전체 식재료비율이 목표 안이어도, 시세에 민감한 메뉴가 많은 사업장과 단가가 낮은 사업장은 이미 손실일 수 있습니다. 평균이 사업장 사이의 차이를 지웁니다.
식수가 늘어도 조리원을 더 뽑아야 하는 구간을 넘으면 한 끼당 원가가 다시 올라갑니다. 인력이 계단식으로 늘어난다는 점이 매출 비율 원가에는 보이지 않습니다.
구매·위생·영양 지원은 사업장 규모와 관계없이 비슷하게 들어갑니다. 매출 비율로 나누면 작은 사업장이 비용을 덜 지는 것처럼 계산됩니다. 본사 비용은 사업장 손익에 섞지 말고 따로 봐야 합니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
위탁급식에서 매일 남길 기록은 끼니별 조리 식수와 식재료 사용량, 식재료 입고 단가, 주방 창고의 실사 수량과 폐기 사유입니다. 이 기록이 있으면 위 Profit의 재료비 차이가 시세 때문인지 과잉 조리 때문인지 실제 기록으로 나눠 봅니다.
1·4 · 1식 단가와 식수 변동 / 잔반과 과잉 조리
현장 기록끼니별 조리 실적 — 조리한 식수와 식재료 사용량, 남아 버린 음식의 양과 사유
달라지는 것예측보다 많이 만든 양이 사업장·끼니별 기록으로 남아, 식재료비가 오른 이유가 시세인지 과잉 조리인지 나눠 봅니다
2 · 식재료 시세
현장 기록식재료 발주와 분할 입고, 입고 단가
달라지는 것그 주에 실제로 들어온 식재료 단가가 입고 기록으로 남아, Profit의 재료비 차이(가격)를 입고 기록으로 확인합니다
4 · 잔반과 과잉 조리
현장 기록사업장 주방 창고의 실사 수량과 조정 사유(소비기한 경과·과잉 조리 폐기)
달라지는 것사업장마다 남은 식재료와 버린 양이 사유와 함께 기록으로 남습니다
본사 창고와 사업장 사이에 식재료를 옮기고 기록을 빠뜨렸을 때, 실사 차이가 이동 누락이었는지 후보를 보여 줍니다. 담당자는 후보를 보고 바로 정리합니다.
단체급식은 조리에서 배식까지가 짧아, Production Autopilot은 식수·식재료 입고·재고 실사·폐기 기록을 중심으로 씁니다.
사업장별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
