업종 이해 · 가열란 제조 · 구운란·훈연란·반숙란·깐계란·깐메추리알
원란을 가열해 구운란·훈연란, 껍질째 염수에 삶는 반숙란, 껍질을 벗긴 깐계란·깐메추리알을 만들어 편의점·온라인·대형마트 같은 오프라인 유통과 급식에 납품하는 회사가 가열 방식과 박피 손실, 상온·냉장 유통과 채널 비용 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 가열 방식과 설비 시간
구운란은 오븐에서 오래 구워 색과 식감을 내고, 훈연란은 훈연실에서 연기를 입힙니다. 반숙란은 껍질을 깨지 않은 채 가열된 염수에 삶아 노른자 익힘을 맞추고, 식히는 동안 간이 배게 합니다. 같은 개수를 만들어도 설비를 차지하는 시간과 가스·전기 사용량, 염수 관리가 제품마다 크게 달라, 가공비를 개수로 똑같이 나누면 오래 굽는 제품이 싸게 계산됩니다.
2 · 원란 규격 선택
가열란은 개수로 팔기 때문에 제품마다 쓰는 원란 규격이 정해지고, 규격별 원란 값은 시세와 수급에 따라 따로 움직입니다. 필요한 규격이 모자라 큰 규격을 대신 쓰면 원가가 올라가는데, 원란 평균 단가로 원가를 잡으면 이 차이가 사라집니다.
3 · 반숙란 염수 삶기
반숙란은 껍질째 가열된 염수에 삶고 식히는 동안 간이 뱁니다. 노른자 익힘이 기준을 벗어나거나 삶는 중 금이 간 계란은 등외품이 되고, 염수는 농도를 맞추며 주기적으로 갈아 소금·물·가열 에너지가 배치마다 듭니다. 금 간 계란과 염수 비용을 제품에 싣지 않으면 반숙란 원가가 낮게 잡힙니다.
4 · 깐계란·깐메추리알 박피
깐계란과 깐메추리알은 삶은 뒤 껍질을 벗겨 물이나 조미액과 함께 파우치·용기에 담습니다. 기계나 사람 손으로 까는 동안 흰자가 뜯기거나 깨진 알은 등외품이 되고, 메추리알은 알이 작아 같은 무게에 처리할 개수가 많고 깨짐도 잦습니다. 원란이 너무 신선하면 껍질이 잘 안 까져 손실이 늘어납니다. 투입량 기준으로 원가를 잡으면 이 손실이 빠집니다.
5 · 포장 형태
구운란·훈연란·반숙란은 껍질째 망·트레이·2구 포장으로 나가고, 깐계란·깐메추리알은 액과 함께 파우치나 용기에 담아 살균합니다. 편의점용 2구 소포장은 포장재와 작업 시간이 개당 크게 늘어나는데, 포장비를 개수로 똑같이 나누면 소포장 제품의 원가가 낮게 잡힙니다.
6 · 판매 채널과 유통 조건
편의점은 2구 소포장이 많고 매일 발주가 바뀌며 행사와 폐기 조건이 붙고, 온라인은 묶음·대용량 판매에 택배비와 보냉 포장이 붙으며, 대형마트 같은 오프라인 유통은 물류센터 운송과 판촉 행사가 붙습니다. 상온으로 유통할 수 있는 제품은 물류가 단순하지만, 냉장으로 유통해야 하는 제품은 냉장 차량·창고 비용이 들고 소비기한이 짧아 예측이 빗나가면 폐기가 빨리 쌓입니다. 같은 제품도 채널과 유통 조건에 따라 팔리는 양과 남는 돈이 크게 다릅니다.
편의점·오프라인 유통
소포장·행사·센터 운송비는 유통사(거래처) 손익에 붙이고, 폐기는 제품별 재고조정으로 따로 보기
온라인·냉장 유통
택배·보냉 포장·냉장 물류비를 채널에 붙이고, 폐기는 제품별 재고조정 금액으로 보기
이 모든 것의 바탕 · 원료 둘, 가열 방식 셋, 껍질 여부, 유통 조건과 채널
원란과 메추리알이 굽기·훈연·염수 삶기로 갈라지고, 껍질째 파느냐 까서 파느냐, 상온이냐 냉장이냐, 포장 단위와 판매 채널이 곱해집니다. 원란 시세와 박피 손실, 설비 시간, 채널별 물류비를 엑셀로 제품마다 매달 반영하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
가공비를 개수로 나누면 몇 시간씩 오븐을 차지하는 구운란과 짧게 삶는 반숙란이 같은 가공비로 계산됩니다.
투입 원료 기준으로 원가를 잡으면 까다가 깨지고 뜯긴 등외품만큼의 원가가 빠져, 깐 제품이 실제보다 남아 보입니다.
냉장 물류·보냉 포장·택배비를 회사 공통 비용으로 두면, 냉장 유통 제품과 온라인 판매가 실제보다 많이 남는 것처럼 보입니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
가열란 공장에서 매일 남길 기록은 굽기·훈연·염수 삶기에 쓴 설비 시간, 금 가거나 익힘이 벗어나 등외로 빠진 알, 깐 제품의 박피 손실입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 설비 시간 표준과 공정 Loss율을 월말 짐작이 아니라 실제 기록과 견줘 고칠 근거가 됩니다.
1 · 가열 방식과 설비 시간
현장 기록굽기·훈연·염수 삶기 실적마다 쓴 설비와 작업 시간, 투입한 원란 LOT
달라지는 것오븐·훈연실·삶는 설비를 제품마다 실제로 얼마나 차지했는지 남아, Profit의 작업 표준(설비 시간)을 실제와 맞춰 봅니다
3 · 반숙란 염수 삶기
현장 기록삶기 실적의 투입 원란 수와 산출 수, 금 가거나 익힘이 기준을 벗어난 알의 수와 사유, 소금 투입량
달라지는 것삶을 때마다 등외로 빠진 알과 염수 재료가 기록으로 남아, 표준 대비 차이를 실적마다 봅니다
4 · 깐계란·깐메추리알 박피
현장 기록박피 실적의 투입한 삶은 알 수와 깐 알 산출, 흰자가 뜯기거나 깨진 등외품 수와 사유
달라지는 것깐계란과 깐메추리알의 실제 박피 손실이 날마다 쌓이고, 표준 차이가 큰 실적은 생산 예외 처리함에 모입니다
6 · 판매 채널과 유통 조건
현장 기록상온·냉장 창고별 LOT 재고와, 실사 때의 조정 사유(소비기한 경과 폐기·행사 잔량)
달라지는 것냉장 제품 중 소비기한이 가까운 재고가 창고별로 보이고, 행사 잔량·소비기한 경과로 버린 양이 사유별 수량으로 남아 Profit의 재고조정 금액 뒤에 어느 제품이 있었는지 확인할 근거가 됩니다
오븐·훈연실 점검일과 휴무, 팀별 인원을 넣어 두면 날짜별로 쓸 수 있는 설비·인원이 보이고, 계획을 날짜·팀에 배정하는 안을 받습니다. 정하는 것은 담당자입니다.
매일 바뀌는 편의점 2구 발주 파일을 올리면 이전 차수와의 증감·취소가 보이고, 승인하면 바로 굽기·삶기 계획에 반영됩니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·채널별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
