업종 이해 · 계란 조리 · 지단·오믈렛·계란말이·프라이
액란이나 원란을 원료로 지단·오믈렛·계란말이·계란프라이 같은 조리 제품을 만들어 급식·김밥·편의점·외식·식품 공장에 냉장·냉동으로 납품하는 회사가 원료 비중과 조리 수율, 성형 방식, 절단 손실 속에서 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 액란 원료 비중과 시세 전달
조리 제품은 원가에서 액란이 차지하는 몫이 커서, 원란 시세가 오르면 액란 매입가(또는 자체 할란 원가)를 거쳐 제품 원가가 크게 움직입니다. 액란을 사 오는지 직접 깨는지, 액란 재고를 언제 샀는지에 따라 같은 제품의 원가가 달라지는데, 납품가는 급식·외식 계약으로 묶여 있는 경우가 많습니다.
2 · 부재료 배합
오믈렛과 계란말이는 액란에 우유·전분·채소·햄·치즈·조미료를 섞고, 제품마다 부재료 비율과 종류가 다릅니다. 고객 사양마다 배합이 달라 같은 이름의 제품도 원가가 다르므로, 평균 원가율로 견적을 내면 부재료가 많은 제품이 싸게 계산됩니다.
3 · 조리 수율
철판·오븐에서 조리하는 동안 수분이 증발하고, 시작과 끝부분, 모양이 나쁜 제품은 손실이 됩니다. 반죽 투입량 기준으로 원가를 잡으면 조리 후 줄어든 무게만큼 원가가 빠집니다.
4 · 성형 방식별 라인
지단은 얇게 넓게 부쳐 자르고, 계란말이는 여러 번 부어 말아야 해서 라인 속도가 느리며, 오믈렛은 틀에 넣어 굽고, 프라이는 원란을 바로 깨 올리거나 노른자를 따로 얹어 노른자 모양을 살려야 합니다. 제품마다 라인을 쓰는 시간과 사람 손이 크게 다른데, 가공비를 무게로 나누면 이 차이가 사라집니다.
5 · 절단 손실
김밥용 계란말이와 지단채는 정해진 크기로 자르고 가장자리를 잘라 냅니다. 납품 규격이 까다로울수록 손실이 늘어나는데, 손실분을 다른 제품의 원료로 다시 쓰는지 버리는지에 따라 원가가 달라집니다.
6 · 급속냉동과 납품 규격
급식·외식용은 냉동 대용량 포장이, 편의점·김밥 체인은 정해진 규격의 냉장 소포장이 많고, 납품처마다 크기·두께·개당 중량 허용 범위가 다릅니다. 급속냉동 설비 시간과 냉동 보관·운송비, 규격 맞추기 위한 손실을 납품처별로 보지 않으면 단가가 높은 거래처가 덜 남을 수 있습니다.
냉동 대용량
급속냉동 설비 시간과 냉동 물류비를 제품 원가와 거래처에 반영
규격 소포장
절단·선별 손실과 포장 시간을 그 납품처 제품 원가에 반영
이 모든 것의 바탕 · 액란 + 부재료 × 성형 × 규격 × 납품처
같은 액란·원란이 지단·오믈렛·계란말이·프라이로 갈라지고, 부재료 배합과 크기·두께, 냉장·냉동, 납품처 사양이 곱해집니다. 원란 시세부터 조리 수율, 절단 손실까지 엑셀로 이어 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
가공비를 무게로 나누면 여러 번 부어 마는 계란말이와 한 번 부치는 지단이 같은 가공비로 계산됩니다.
반죽 투입량 기준으로 원가를 잡으면 수분 증발과 시작·끝 손실만큼의 원가가 빠져, 실제보다 많이 남는 것처럼 보입니다.
액란 재고 단가가 섞인 평균 원가만 보면, 원란 시세 상승이 제품 원가에 번지는 것을 몇 달 늦게 알게 됩니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
계란 조리 공장에서 매일 남길 기록은 투입한 액란·원란 LOT과 부재료, 조리 뒤 산출 무게, 잘라 낸 가장자리와 모양이 나쁜 제품의 양, 라인별 작업 시간입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 조리 수율과 성형 방식별 작업 표준을 실제 기록과 견줘 고칠 근거가 됩니다.
1 · 액란 원료 비중과 시세 전달
현장 기록액란 LOT별 입고 단가와, 생산 건마다 투입한 액란 LOT
달라지는 것그날 쓴 액란이 어느 단가의 LOT이었는지 남아, 생산 건별 관리용 재료비로 원란 시세가 제품에 번지는 시점을 월 결산 전에 봅니다
3·5 · 조리 수율 / 절단 손실
현장 기록조리·절단을 생산실적으로 등록 — 반죽 투입 무게, 조리 뒤 산출 무게, 시작·끝부분과 잘라 낸 가장자리 손실과 사유
달라지는 것제품·규격마다 실제 조리 수율과 절단 손실이 쌓이고, 표준 대비 차이를 실적마다 봅니다
5 · 절단 손실
현장 기록잘라 낸 지단·계란말이 가장자리를 다시 쓰면 부산물 줄로 넣어 부산물 LOT으로 입고
달라지는 것다시 쓸 양이 재고로 들어가 다음 배합의 투입 LOT으로 잡힙니다. 회수가치를 생산 건별 관리용 원가에서 뺍니다
4 · 성형 방식별 라인
현장 기록라인별 실적의 투입 인원과 작업 시간, 날짜별 쓸 수 있는 인원·설비
달라지는 것여러 번 부어 마는 계란말이 라인에 실제로 든 시간이 남아, Profit의 작업 표준(시간)을 실제와 맞춰 봅니다
수주와 자재명세서·재고로 필요한 액란·우유·햄·치즈 양을 계산해 공급처별 발주 제안으로 받습니다. 담당자는 제안을 확인해 바로 발주합니다.
냉동 대용량 급식 납품과 냉장 김밥용·편의점 소포장 납품을 납기일 단위로 미리보기한 뒤 한 번에 출하를 확정하고, 회사가 정한 기준(소비기한·입고순)으로 출하 LOT을 고릅니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·납품처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
