업종 이해 · 액란 제조 · 전란·난백·난황
원란을 깨서 전란액·난백액·난황액(가당·가염 포함)을 만들어 제과·제빵·식품 공장과 외식에 납품하는 회사가 할란 수율과 난백·난황 원가 나누기, 살균 설비와 짧은 소비기한 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 할란 수율
할란기에서 계란을 깨면 껍데기가 빠지고, 껍데기 안쪽에 남는 잔량과 여과에서 걸러지는 알끈·이물이 손실이 됩니다. 원란 크기와 신선도, 할란기 상태에 따라 남는 액란 비율이 달라지는데, 원란 매입 무게로 원가를 잡으면 이 손실이 원가에서 빠지고 수율이 나빠진 날의 비용이 보이지 않습니다.
2 · 난백과 난황의 원가 나누기
난백액과 난황액은 같은 계란에서 함께 나오지만 쓰임과 판매가가 다릅니다. 공동원가를 무게로 나누면 무게가 많은 난백이 원가를 더 지고, 판매 가치로 나누면 kg당 값이 비싼 난황 쪽으로 원가가 옮겨 갑니다. 기준에 따라 어느 제품이 남는지가 바뀌므로, 가격을 정할 때 기준을 바꿔 비교해 봐야 합니다.
3 · 수요 불균형
제과·마요네즈 같은 난황 수요와 머랭·제빵 같은 난백 수요는 따로 움직입니다. 한쪽을 맞추려고 할란하면 다른 쪽이 남아 냉동 제품으로 생산해 두거나 싸게 넘겨야 하고, 그 손실은 잘 팔린 쪽의 이익을 깎습니다.
4 · 살균과 세척
액란은 저온 살균 후 바로 냉각해 충전하고, 살균기와 탱크·배관은 정해진 주기와 제품 전환마다 세척(CIP)합니다. 세척 시간과 세척수·약품, 전환 손실은 소량 사양 제품이 많을수록 커지는데, 생산량 비율로 나누면 그 비용이 대량 제품으로 넘어갑니다.
5 · 가당·가염 배합
설탕이나 소금을 섞은 난황, 고객 사양에 맞춘 고형분·점도의 제품은 배합 원료와 공정이 더해집니다. 고객 전용 사양이 늘수록 소량 배치와 전환이 늘어나, 표준 전란액과 같은 가공비로 계산하면 전용 사양 제품이 남아 보입니다.
6 · 짧은 소비기한과 납품 용기
냉장 액란은 소비기한이 짧아 생산과 납품 일정을 맞춰야 하고, 남는 물량은 냉동 제품으로 생산해 보관하거나(난황은 가당·가염으로) 할인 판매합니다. 납품 용기도 대용량 백인박스·컨테이너와 소포장 팩으로 나뉘어 용기비와 충전 시간이 다릅니다. 냉동 제품 생산과 용기 차이를 제품·거래처별로 붙이지 않으면 실제로 남는 거래처가 가려집니다.
대용량 공장 납품
낮은 kg 단가 → 할란 수율과 설비 효율로 남겨야 함
소포장·전용 사양
용기·충전·전환 비용을 그 제품과 거래처 원가에 반영
이 모든 것의 바탕 · 원란 하나에서 나오는 여러 액란
같은 원란이 전란액·난백액·난황액·가당·가염 제품으로 갈라지고, 냉장·냉동, 용기 크기, 고객 사양이 곱해집니다. 할란 수율과 난백·난황 배분, 냉동 제품 생산을 엑셀로 매일 반영하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
껍데기와 잔량, 부적합란 손실을 빼지 않으면 kg당 액란 원가가 낮게 계산되어, 시세가 오를 때 손실이 늦게 드러납니다.
공동원가를 무게로만 나누면 판매가가 낮은 쪽이 늘 손실처럼 보이지만, 한 계란에서 함께 나온다는 사실과 맞지 않습니다.
살균기 세척·전환 시간을 생산량 비율로 나누면 소량 전용 사양 제품의 비용이 표준 전란액으로 넘어갑니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
액란 공장에서 매일 남길 기록은 깬 원란 LOT과 무게, 한 번의 할란에서 함께 나온 난백·난황 산출 무게, 껍데기와 잔량 손실, 살균한 LOT의 검사 결과입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 할란 수율과 연산품 묶음의 물량 기준 비교를 실제 산출 비율로 맞춰 봅니다.
1·2 · 할란 수율 / 난백과 난황의 원가 나누기
현장 기록할란을 생산실적으로 등록 — 투입한 원란 LOT과 무게, 한 실적에서 함께 나온 난백·난황(또는 전란액) 산출 무게, 껍데기·잔량 손실
달라지는 것원란 LOT마다 실제 할란 수율과 난백·난황 산출 비율이 쌓여, Profit 연산품 묶음의 물량 기준을 실제 비율로 맞춰 봅니다. 공동원가를 나누는 일은 Profit에서 합니다
3 · 수요 불균형
현장 기록냉장 제품과 냉동 제품으로 생산한 난백·난황 LOT별 창고 재고와 이동, 실사 때의 조정 사유(할인·폐기)
달라지는 것한쪽 수요에 맞춰 할란한 뒤 남은 난백이나 난황이 어느 창고에 얼마나 쌓였는지 보이고, 처리 사유가 기록으로 남습니다
4 · 살균과 세척
현장 기록세척 단계를 포함한 생산 실적의 작업 시간, 살균한 LOT의 품질검사 기록과 판정
달라지는 것소량 전용 사양으로 바꿀 때 든 세척 시간이 실적으로 남아, Profit 작업 표준의 세척 시간을 실제와 맞춰 봅니다. 검사 결과는 LOT마다 남습니다
5 · 가당·가염 배합
현장 기록배합 실적에 투입한 난황 LOT과 설탕·소금 투입량
달라지는 것고객 사양별 실제 배합량이 남아 표준 배합과의 차이를 실적마다 봅니다
원란 LOT마다 공급처 같은 출처를 남겨 두면, 문제가 된 출처에서 할란·살균 LOT을 거쳐 납품한 거래처까지 따라가 회수 대상 목록을 엑셀로 냅니다.
냉장 액란은 소비기한이 짧아 오래 둘 수 없으므로, 회사가 정한 선출 기준(소비기한·입고순)으로 소비기한이 가까운 백인박스·팩 LOT부터 출하 LOT을 고릅니다. 미리보기를 본 뒤 한 번에 확정합니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·거래처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
