업종 이해 · 김치 제조
배추김치·깍두기·총각김치 같은 김치를 만들어 대형마트·온라인몰·급식·외식, 해외에 납품하는 회사가 원료 시세와 절임 수율, 채널마다 다른 비용 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 배추 시세와 평균 단가
배추와 무는 봄·여름·가을·월동 작형에 따라 값이 크게 바뀌고, 저장 배추를 들여 놓으면 기초 재고와 새로 산 물량이 섞여 평균 단가로 출고됩니다. 이번 달 시세만 보고 가격을 정하면 실제 투입 단가와 어긋나고, 평균 단가만 보면 시세가 오를 때 손실이 늦게 드러납니다.
2 · 절임 수율
다듬기에서 겉잎과 심을 버리고, 절임과 탈수에서 수분이 빠지면 무게가 줄어듭니다. 배추 상태와 계절, 절임 시간에 따라 남는 비율이 달라지는데, 생배추 매입 단가를 그대로 원가로 쓰면 버리고 빠지는 양이 원가에서 사라집니다.
3 · 양념 소요량
고춧가루·마늘·젓갈·무채로 만드는 양념은 반제품으로 먼저 만들어 여러 김치에 나눠 씁니다. 제품마다 양념이 얼마나 들어가는지, 주재료가 배추냐 무냐에 따라 재료비가 크게 달라지므로, 재료비를 무게 비율로 나누면 양념이 많이 드는 제품이 싸게 계산됩니다.
4 · 숙성 재고
숙성 정도에 따라 팔 수 있는 기간과 채널이 정해지고, 너무 익은 제품은 할인하거나 가공 원료로 돌립니다. 숙성 재고의 할인·폐기를 회사 전체 손실로 두면 어느 제품, 어느 채널의 예측이 빗나갔는지 보이지 않습니다.
5 · 손이 가는 공정
절임·세척은 설비로 하지만 양념 버무리기, 포기 담기, 소포장은 사람 손이 많이 갑니다. 가공비를 생산량 비율로 나누면 포기김치와 썬김치(맛김치), 대용량과 소포장의 작업 시간 차이가 원가에 반영되지 않습니다.
6 · 채널과 수출
대형마트는 판매수수료와 센터 운송비가, 온라인몰은 배송 대행비와 플랫폼 수수료가, 수출은 통관·현지 물류·현지 영업비가 붙습니다. 납품가가 높은 채널이 더 남는다고 보기 쉽지만, 채널 비용을 매출 비율로 나누면 실제로 덜 남는 채널이 가려집니다.
국내 채널
판매수수료·운송·배송 대행비를 채널(거래처)에 직접 귀속
수출
통관·현지 물류·현지 영업비를 수출 거래처 손익에 반영
이 모든 것의 바탕 · 원료 몇 가지, 품목은 수십 가지
배추·무·고춧가루 같은 원료는 몇 가지지만, 포기·썬김치·소포장·대용량, 채널별 규격과 라벨로 품목이 수십 개로 갈라집니다. 시세와 수율이 달마다 바뀌어 엑셀로 품목마다 원가를 다시 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
생배추 매입 단가를 그대로 쓰면 다듬고 절이며 줄어드는 무게가 빠져, 수율이 나쁜 계절의 제품이 실제보다 많이 남는 것처럼 보입니다.
재료비와 가공비가 반반쯤이라는 짐작으로 가격을 정하면, 양념이 많이 드는 제품과 손이 많이 가는 제품의 실제 구조가 가려집니다.
판매수수료·배송 대행비·통관비를 회사 전체 비용으로 두면, 단가가 높지만 붙는 비용이 큰 채널이 가장 많이 남는 것처럼 보입니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
김치 공장에서 매일 남길 기록은 배추·무 입고 LOT과 단가, 절임·탈수 뒤 남은 무게, 양념 투입량, 익어서 할인·폐기로 돌린 양입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 절임 수율과 재고조정 금액을 월말 추정이 아니라 실제 기록으로 뒷받침합니다.
1 · 배추 시세와 평균 단가
현장 기록배추·무 발주와 분할 입고, 입고 LOT별 단가, 산지별 입고 예정(언제·얼마쯤·얼마나 확실한지)
달라지는 것저장 배추와 새로 들어온 배추가 LOT별 단가로 남고, 작형이 바뀌는 시기에 들어올 물량을 계획에 미리 넣습니다
2 · 절임 수율
현장 기록절임·탈수를 생산실적으로 등록 — 투입한 생배추 LOT 무게, 절임배추 산출 무게, 표준을 넘은 손실과 사유
달라지는 것배추 상태와 계절에 따른 실제 절임 수율이 날마다 쌓여, Profit의 공정 Loss(수율 방식) 표준을 고칠 근거가 됩니다
3·5 · 양념 소요량 / 손이 가는 공정
현장 기록버무리기·포장 실적마다 양념 반제품 투입량과 투입 인원·작업 시간
달라지는 것포기김치·썬김치·소포장의 실제 양념 사용량과 작업 시간이 남아, Profit의 자재명세서(BOM)와 작업 표준을 실제와 맞춰 봅니다
4 · 숙성 재고
현장 기록생산일이 붙은 LOT별 재고·잔량과, 실사 때의 조정 사유(과숙성 할인·가공 원료 전환·폐기)
달라지는 것익어 가는 재고가 생산일별로 어느 창고에 얼마나 남았는지 보이고, 할인·전환·폐기 사유가 기록으로 남습니다
김치는 창고에 있는 동안에도 익어 가므로, 회사가 정한 선출 기준(입고순·소비기한)으로 먼저 담근 LOT부터 출하 LOT을 고릅니다. 미리보기를 본 뒤 주문 단위로 한 번에 확정합니다.
대형마트 행사 물량과 온라인몰 주문처럼 자주 바뀌는 수주 파일을 올리면 이전 차수와의 증감·취소가 보이고, 승인하면 바로 절임·버무리기 계획에 반영됩니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·채널별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
