업종 이해 · 식육 포장 · 부분육 납품
소·돼지 지육을 들여와 부위별로 발골·정형하고 급식·외식·마트·가공 공장에 포장 납품하는 회사가 부위 간 원가 배분과 정형 수율, 부위별 수요 차이 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 지육 매입과 부위별 원가 배분
지육은 등급과 경락 시세에 따라 마리나 kg 단위로 사지만, 팔 때는 등심·안심·삼겹·목심·앞다리·사태·잡육처럼 부위로 나뉘고 값이 크게 다릅니다. 같은 매입 원가를 무게로만 나누면 비싼 부위는 많이 남고 싼 부위는 늘 손실로 보이며, 판매 가치로 나누면 그 차이가 줄어듭니다. 어느 기준을 쓰느냐에 따라 같은 부위가 남기도 하고 밑지기도 합니다.
2 · 정형 수율
발골·정형에서 지방과 근막을 얼마나 걷어내느냐, 납품처의 규격이 얼마나 까다로우냐에 따라 부위별 산출량이 달라집니다. 표준 수율과 실제 수율의 차이를 작업일·작업조별로 보지 않으면, 원가가 오른 이유가 시세 때문인지 작업 때문인지 구분되지 않습니다.
3 · 부위 수요 불균형
구이용 부위는 늘 모자라고 앞다리·사태·잡육은 남기 쉽습니다. 모자란 부위를 맞추려고 지육을 더 사면 남는 부위가 쌓이고, 남는 부위를 싸게 넘긴 손실은 잘 팔린 부위의 이익을 깎습니다. 한 마리 전체의 손익으로 봐야 부위별 가격 정책이 맞는지 알 수 있습니다.
4 · 냉동 전환 재고
냉장 판매 기한을 넘긴 부위는 냉동으로 돌려 낮은 값에 팔거나 가공 원료로 씁니다. 전환할 때 떨어진 가치와 냉동 보관비를 재고에 묻어 두면, 어느 부위에서 얼마가 새는지 결산 때까지 보이지 않습니다.
5 · 뼈·지방 부산물
뼈·지방·잡뼈·근막 같은 부산물은 낮은 값이라도 팔리거나 가공 원료로 넘어갑니다. 부산물 회수액을 기타 수익으로 따로 두면 부위 원가가 높게, 공동원가에서 먼저 빼면 낮게 계산됩니다. 부산물이 몇 % 나오고 얼마에 팔리는지 기준이 있어야 해마다 같은 방식으로 비교할 수 있습니다.
6 · 시세와 납품 계약의 시차
도축 물량과 수입육 가격에 따라 지육 시세가 오르내리는 동안, 계약 납품가는 정해진 주기에만 바뀝니다. 시세가 오른 구간에 묶인 계약 물량이 얼마인지, 재고를 어느 단가로 평가했는지에 따라 같은 달의 이익이 크게 달라집니다.
계약 납품
시세 상승 구간의 계약 물량 → 재계약 전에 부위별 손실 규모 확인
시세 판매
도매·식자재 판매 → 시세가 오를 때 판매가에 얼마나 반영했는지와 재고 평가 단가를 함께 보기
이 모든 것의 바탕 · 한 마리에서 나오는 수십 개의 부위와 규격
소 한 마리, 돼지 한 마리에서 나온 부위가 다시 납품처별 두께·소분·포장 규격으로 갈라져 수십 개의 품목이 됩니다. 개체와 등급마다 산출 비율이 다르고 매일 작업량이 바뀌어, 엑셀로 부위별 원가를 매번 다시 나누기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
매입 원가를 무게로 똑같이 나누면 앞다리·사태 같은 부위는 판매가보다 원가가 높게 잡혀 늘 손실처럼 보입니다. 이 부위를 줄이자는 결론은 한 마리에서 그 부위가 반드시 나온다는 사실과 맞지 않습니다.
남는 부위를 할인해 넘긴 손실을 따로 두면, 구이용 부위가 한 마리 전체의 손실을 메우고 있다는 사실이 보이지 않습니다.
정형 수율이 떨어진 달의 원가 상승이 지육 시세 상승과 섞여, 작업에서 새는 비용을 시세 탓으로 넘기게 됩니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
식육 포장 현장에서 매일 남길 기록은 투입한 지육 LOT과 부위별 산출 무게, 뼈·지방 부산물, 냉동으로 돌린 양입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 정형 수율과 연산품 묶음의 물량 기준 비교를 실제 산출 비율로 맞춰 봅니다.
1·2 · 지육 매입과 부위별 원가 배분 / 정형 수율
현장 기록발골·정형을 생산실적으로 등록 — 투입한 지육 LOT과 무게, 부위별 산출 무게, 표준을 넘은 손실과 사유, 투입 인원·작업 시간
달라지는 것지육 LOT마다 부위별 실제 산출 비율이 쌓이고 표준 수율과의 차이가 실적마다 보여, 원가가 오른 이유가 시세인지 정형 작업인지 나눠 봅니다
5 · 뼈·지방 부산물
현장 기록실적에 뼈·지방·근막 부산물 줄을 넣어 부산물 LOT으로 입고
달라지는 것부산물이 실제로 얼마나 나왔는지 남아 Profit 연산품 묶음의 부산물 발생률과 비교합니다. 회수가치를 그 생산 건의 관리용 원가에서 뺍니다
4 · 냉동 전환 재고
현장 기록LOT별 냉장·냉동 창고 재고와 이동, 실사 때의 조정 사유(냉동 전환·할인·폐기)
달라지는 것냉장 판매 기한이 가까운 부위 LOT이 어느 창고에 얼마나 남았는지 보이고, 냉동으로 돌리거나 할인·폐기한 양이 사유별 수량으로 남아 Profit의 재고조정 금액 뒤에 어느 부위가 있었는지 확인할 근거가 됩니다
3 · 부위 수요 불균형
현장 기록부위별 수주와 LOT별 재고·잔량
달라지는 것구이용 부위 주문이 몰릴 때 남아 있는 앞다리·사태 재고를 함께 보고, 지육을 더 살지 담당자가 정합니다
냉장 부위는 판매 기한이 짧아 냉동으로 넘어가기 전에 나가야 하므로, 회사가 정한 기준(소비기한·입고순)으로 기한이 가까운 부위 LOT부터 고릅니다. 미리보기를 본 뒤 납기일 단위로 한 번에 확정합니다.
지육을 입고할 때 LOT 번호가 붙고 라벨이 바로 뜹니다. LOT마다 공급처 같은 출처를 남겨 두면, 문제가 된 출처에서 정형·포장 LOT을 거쳐 납품한 거래처까지 회수 대상 목록을 냅니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
부위·거래처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
