업종 이해 · 반찬 제조
나물·볶음·조림·무침·젓갈 같은 반찬을 만들어 반찬 프랜차이즈 매장, 새벽배송·정기배송, 마트 델리, 급식·외식에 납품하는 회사가 원물 시세와 조리 수율, 소량 다품종 생산과 짧은 소비기한 속에서 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해신선식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 조리 전후 무게 변화
시금치·숙주 같은 나물은 다듬고 데치고 짜는 동안 무게가 크게 줄고, 볶음은 수분이 날아가며 줄며, 말린 고사리·콩은 불리면서, 조림은 양념을 머금으면서 오히려 늘기도 합니다. 반찬마다, 원물 상태와 계절마다 이 비율이 다른데, 원물 매입 단가를 그대로 원가로 쓰면 줄어드는 반찬은 싸게, 늘어나는 반찬은 비싸게 계산됩니다.
2 · 원물 시세
제철을 벗어난 나물, 기상에 따라 값이 뛰는 채소, 수입산과 국산을 바꿔 쓰는 원료가 섞여 있습니다. 판매가는 매장 가격표나 납품 계약으로 묶여 있어, 반찬별로 원료 단가 변동을 보지 않으면 어느 반찬을 메뉴에서 빼거나 원료를 바꿔야 할지 늦게 압니다.
3 · 공통 양념
조림간장, 무침 양념, 볶음 소스 같은 양념을 대량으로 만들어 여러 반찬에 씁니다. 양념 원가를 반찬마다 얼마씩 쓰는지로 이어서 계산하지 않으면, 양념이 많이 들어가는 조림·무침의 원가가 낮게 잡힙니다.
4 · 소량 다품종 매일 생산
반찬은 품목마다 하루 생산량이 작고, 같은 솥과 사람으로 여러 반찬을 번갈아 만듭니다. 품목을 바꿀 때마다 세척·준비 시간이 들고, 조금 만드는 반찬일수록 한 팩당 준비 시간이 커집니다. 가공비를 생산량으로 나누면 조금 만드는 반찬이 싸게 계산됩니다.
5 · 손으로 담는 소분 포장
반찬은 용기에 정량을 담고 실링·라벨 작업을 거치는데, 모양을 살려 담아야 하는 반찬과 그냥 퍼 담는 반찬은 시간이 다릅니다. 정기배송은 여러 반찬을 한 박스에 모으는 피킹과 아이스팩·보냉 포장이 더 붙습니다.
6 · 채널마다 다른 조건과 폐기
프랜차이즈 매장 납품은 공급가가 정해져 있고 매장에서 남은 반찬의 처리 조건이 계약마다 다르며, 새벽배송·정기배송은 주문량만 만들지만 포장·배송비가 크고, 급식·외식 납품은 대용량에 단가가 낮습니다. 소비기한이 2~3일인 반찬은 예측이 빗나간 만큼 폐기로 남는데, 폐기와 배송비를 채널에 붙이지 않으면 바쁜 채널이 덜 남을 수 있습니다.
매장·납품
공급가와 폐기·반품 조건을 거래처별 손익에 반영
새벽배송·정기배송
박스·보냉재·배송비를 판매비로 올려 그 채널(거래처) 손익에 붙이기
이 모든 것의 바탕 · 반찬 수십~수백 가지, 메뉴는 철마다 바뀜
제철 메뉴와 고객사 요청으로 품목이 계속 바뀌고, 같은 원료와 양념이 여러 반찬에 들어갑니다. 원물 시세·조리 수율·폐기를 반찬마다 엑셀로 매주 다시 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
원물 매입 단가로 원가를 잡으면 데치고 짜서 줄어든 무게만큼의 원가가 빠져, 나물 반찬이 실제보다 많이 남는 것처럼 보입니다.
세척·준비 시간을 생산량 비율로 나누면 하루 몇 팩만 만드는 반찬의 비용이 많이 만드는 반찬으로 넘어갑니다.
보냉 포장·피킹·배송비를 회사 전체 비용으로 두면, 판매 단가가 높은 정기배송이 가장 많이 남는 것처럼 보입니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
반찬 공장에서 매일 남길 기록은 원물 입고 단가, 데치고 볶고 조린 뒤의 무게, 품목을 바꿀 때마다 든 시간, 소비기한이 지나 버린 양입니다. 이 기록이 쌓이면 위 Profit의 감량·증량 표준과 재고조정 금액을 월말 짐작이 아니라 실제 기록으로 뒷받침합니다.
1 · 조리 전후 무게 변화
현장 기록조리를 생산실적으로 등록 — 원물 투입 무게와 조리 뒤 산출 무게, 표준을 넘은 손실과 사유
달라지는 것나물은 얼마나 줄고 불린 콩·고사리는 얼마나 느는지 반찬마다 실제 비율이 쌓여, Profit의 공정 Loss와 자재명세서 소요량을 고칠 근거가 됩니다
3 · 공통 양념
현장 기록양념을 생산실적으로 만들어 LOT으로 입고하고, 반찬 실적에 그 양념 LOT을 투입
달라지는 것반찬마다 실제로 쓴 양념량이 남아 표준 대비 차이를 실적마다 봅니다
4 · 소량 다품종 매일 생산
현장 기록하루 여러 반찬을 한 화면에 넣는 통합 실적 — 공통 인원·시간을 반찬별로 나눠 기록
달라지는 것같은 솥과 사람으로 번갈아 만든 반찬마다 든 시간이 나뉘어 남아, 조금 만드는 반찬의 준비 시간을 확인합니다
6 · 채널마다 다른 조건과 폐기
현장 기록실사 때 센 수량과 조정 사유(소비기한 경과·과잉 생산·매장 반품)
달라지는 것매장 반품·과잉 생산·소비기한 경과로 버린 반찬이 사유별 수량으로 남아, Profit의 재고조정 금액 뒤에 어느 반찬이 있었는지 확인할 근거가 됩니다
여러 반찬을 한 박스에 담는 새벽배송·정기배송 주문 파일을 올리면 이전 차수와의 반찬별 증감·취소가 보이고, 승인하면 바로 그날 조리 계획에 반영됩니다.
매장에서 돌아온 반찬은 바로 재고로 넣지 않고 검수대기 창고로 받습니다. 검수를 마친 반찬만 재고로 들어갑니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
반찬·채널별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
