업종 이해 · 커피 로스팅 · 원두 납품
생두를 수입·매입해 로스팅하고 카페·프랜차이즈·사무실·유통에 원두와 드립백·캡슐을 납품하는 회사가 원료 시세와 로스팅 감량, 거래처별 블렌드 속에서 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해가공식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 생두 시세·환율과 로스팅 감량
생두 값은 국제 선물 시세와 산지 프리미엄, 환율로 정해지고, 수입해서 다 쓰기까지 몇 달의 재고 기간이 있습니다. 로스팅을 하면 수분과 휘발 성분, 은피(채프)가 빠져 무게가 눈에 띄게 줄고, 강하게 볶을수록 더 줄어듭니다. 생두 매입 단가로 원가를 잡으면 감량분이 빠지고, 어느 시점의 생두 단가를 쓰느냐에 따라 같은 원두의 원가가 달라집니다.
2 · 블렌드 레시피
하우스 블렌드는 브라질·콜롬비아·에티오피아 같은 여러 산지 생두를 비율대로 섞습니다. 한 산지의 값이 오르거나 물량이 끊겨 비율을 바꾸면 원가가 바뀌는데, 블렌드별 원가를 레시피로 계산하지 않으면 어느 제품이 얼마나 영향받는지 알 수 없습니다.
3 · 거래처 전용 블렌드
거래처마다 전용 블렌드와 배전도를 맞추면 로스팅 배치가 작아지고, 산지 생두를 소량씩 따로 관리해야 합니다. 소량 전용 블렌드를 일반 블렌드와 같은 가공비로 계산하면 배치 전환과 소량 재고의 비용이 다른 제품으로 넘어갑니다.
4 · 포장 형태별 원가
벌크 원두, 소포장, 드립백, 캡슐은 포장재와 충전 설비, 작업 속도가 모두 다릅니다. 원두 원가에 포장비를 무게로 똑같이 얹으면, 포장이 원가의 큰 몫인 드립백·캡슐의 수익성이 높게 보입니다.
5 · 로스터 가동과 배치 크기
로스터 예열, 배치 사이 냉각, 배전도 변경에는 시간과 가스가 듭니다. 소량 배치가 많아지면 로스터 시간당 생산량이 떨어지는데, 가스·설비 비용을 생산량 비율로 나누면 이 차이가 제품에 반영되지 않습니다.
6 · 카페 납품의 숨은 비용
카페·사무실 납품에서는 머신 대여나 설치, 바리스타 교육, 정기 점검을 원두 공급 조건으로 묶는 경우가 많습니다. 이 비용을 회사 전체 판매관리비로 두면, 머신을 깔아 준 소량 거래처와 원두만 받아 가는 대량 거래처가 같은 이익률로 보입니다.
머신 대여·A/S 거래처
대여 장비 비용과 방문 비용을 그 거래처 손익에 귀속
원두만 받는 대량 거래처
큰 배치·적은 전환으로 실제로 줄어드는 원가만큼만 단가 양보
이 모든 것의 바탕 · 산지·배전도·포장·거래처별로 갈라지는 품목
생두 산지와 등급, 배전도, 블렌드, 분쇄 여부, 포장 형태, 거래처 전용 사양이 곱해져 품목 수가 빠르게 늘어납니다. 생두 단가와 환율이 바뀔 때마다 엑셀로 품목마다 원가를 다시 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
생두 무게 기준으로 원가를 잡으면 더 많이 줄어드는 강배전 제품의 감량이 빠져, 같은 납품가에서 실제보다 많이 남는 것처럼 보입니다.
포장비를 무게 비율로 얹으면 포장이 원가의 큰 몫인 제품의 원가가 낮게 잡힙니다.
장비 대여·A/S 비용을 회사 비용으로 두면, 적게 사면서 장비를 쓰는 거래처가 대량 거래처와 같은 수익성으로 보입니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
생두는 수입해 몇 달을 두고, 볶으면 배전도마다 다르게 줄어듭니다. 투입한 생두 LOT과 볶은 원두의 무게를 매일 남겨 두면, 위의 월 원가에 들어가는 감량이 추정이 아니라 기록에서 나옵니다.
1 · 생두 시세·환율과 로스팅 감량
현장 기록로스팅 실적 — 투입한 생두 LOT과 무게, 볶은 뒤 산출 무게, 로스터 작업 시간
달라지는 것산지·배전도별 실제 감량이 표준과 몇 % 다른지 보이고, Profit 월 원가의 감량에 실제 값이 들어갑니다
2 · 블렌드 레시피
현장 기록블렌딩 실적에 산지별 원두 LOT의 실제 투입량
달라지는 것어느 블렌드에 어느 산지 생두가 얼마나 들어갔는지 남고, 한 산지 생두가 모자라면 같은 대체 자재군의 생두를 제안받습니다
3 · 거래처 전용 블렌드
현장 기록산지 생두를 창고·LOT별로 나눈 재고와 잔량, 선적한 생두의 입고 예정일·수량·확실도
달라지는 것전용 블렌드용으로 소량씩 들고 있는 산지 생두가 얼마나 남았고 언제 더 들어오는지 함께 보여, 전용 블렌드 물량을 미리 맞춥니다
4 · 포장 형태별 원가
현장 기록드립백·캡슐 충전 실적의 투입 원두와 작업 시간, 포장 부자재는 자재명세서대로 한 번에 입력
달라지는 것포장 형태별 실제 포장재 소모와 충전 시간이 표준과 따로 보여, Profit 월 원가에 쓰는 충전 시간을 고칠 근거가 됩니다
생두가 입고되면 LOT 번호와 라벨이 붙고 산지·농장 같은 출처가 남아, 로스팅 때 스캔하면 투입 LOT으로 이어집니다.
카페·유통 수주 파일을 올리면 차수별 증감이 보이고, 승인한 수량으로 원두·포장재 소요와 생두 발주 제안을 냅니다. 담당자는 제안을 확인해 바로 발주합니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
블렌드·거래처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
