업종 이해 · 만두 제조
물만두·군만두·왕만두·교자를 만들어 대형마트·온라인·급식·외식·수출로 납품하는 회사가 원료육과 채소 시세, 피와 소의 배합, 성형과 급속냉동, 유통 행사 속에서 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해가공식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 소 함량과 원료육 시세
만두소는 돼지고기·닭고기 같은 원료육에 배추·부추·양파·두부·당면을 섞어 만들고, 피는 밀가루 반죽으로 만듭니다. 원료육은 국내 돼지 시세나 수입 시세·환율에 따라 값이 크게 움직이고, 제품마다 표시하는 고기 함량과 피:소 비율이 다릅니다. 소 함량이 높은 제품과 낮은 제품을 같은 원가율로 보면, 원료육 값이 오를 때 어느 제품에서 손실이 커지는지 알 수 없습니다.
2 · 채소 탈수 수율
소에 들어가는 채소는 세척·데치기·탈수를 거치며 무게가 줄고, 계절과 원물 상태에 따라 남는 비율이 달라집니다. 생채소 매입 단가를 그대로 쓰면 줄어든 무게만큼의 원가가 빠집니다.
3 · 성형 방식
물만두·교자는 성형기로 빠르게 빚지만, 손만두·수제 모양 만두는 사람 손이 많이 가고 시간당 생산량이 낮습니다. 성형 중 터지거나 모양이 나쁜 불량도 형태마다 다릅니다. 가공비를 무게로 똑같이 나누면 손이 많이 가는 제품이 싸게 계산됩니다.
4 · 증숙과 급속냉동
증숙기와 급속냉동기는 전기·스팀 사용이 크고, 제품 크기에 따라 머무는 시간이 다릅니다. 큰 왕만두는 얼리는 데 더 오래 걸려 같은 설비에서 시간당 처리량이 줄어듭니다. 에너지와 설비 비용을 생산량으로만 나누면 이 차이가 사라집니다.
5 · 포장 단위와 채널 사양
급식·외식용 대용량 포장과 마트·온라인용 소포장, 유통사 PB 사양은 포장재와 포장 작업 시간이 다릅니다. 포장비를 무게 비율로 얹으면 소포장 제품의 포장 원가가 대용량 제품으로 넘어갑니다.
6 · 유통 행사와 냉동 물류
만두는 대형마트·온라인의 할인·증정 행사가 잦고, 행사 때는 납품가 조정과 판촉 분담이 붙습니다. 냉동 창고 보관료와 냉동 운송비도 채널마다 다릅니다. 행사와 냉동 물류 비용을 매출 비율로 나누면 행사로 매출이 커진 제품의 실제 이익이 가려집니다.
행사·판촉
행사 기간의 할인·판촉 분담을 해당 유통사(거래처) 손익에 귀속
냉동 보관·운송
냉동 창고·운송비를 채널과 거래처에 붙여 보기
이 모든 것의 바탕 · 피 몇 가지, 소 수십 가지, 품목은 그보다 많이
피 반죽과 소 배합이 여러 가지이고, 크기·모양·포장 단위·채널 사양에 따라 품목이 갈라집니다. 원료육 시세와 채소 수율이 달마다 바뀌어 엑셀로 품목마다 원가를 다시 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
소 원가를 평균으로 쓰면 원료육이 많이 들어간 제품과 채소 위주 제품의 원가 차이가 사라집니다.
성형 가공비를 무게로 나누면 손으로 빚는 시간이 반영되지 않아 손만두·수제 모양 만두의 원가가 낮게 계산됩니다.
행사 할인·판촉 분담과 냉동 물류비를 공통 비용으로 두면, 행사로 많이 팔린 제품이 가장 많이 남는 것처럼 보입니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
만두는 채소 탈수와 소 배합, 성형 불량에서 원가가 새고 그 비율이 날마다 다릅니다. 이 실적을 매일 남겨 두면, 위의 월 원가에 들어가는 수율과 원료육 투입량이 추정이 아니라 기록에서 나옵니다.
2 · 채소 탈수 수율
현장 기록탈수 실적 — 투입한 배추·부추 LOT의 무게와 탈수 뒤 산출 무게
달라지는 것계절·원물별로 실제로 남는 비율이 날마다 쌓여 표준과 몇 % 다른지 보이고, Profit 월 원가에 쓰는 수율을 실제 값으로 고칠 근거가 됩니다
1 · 소 함량과 원료육 시세
현장 기록소 배합 실적 — 원료육·채소 LOT별 실제 투입량과 산출한 소의 양
달라지는 것제품마다 소에 들어간 원료육이 표준보다 얼마나 많았는지 보이고, 원료육 입고 단가로 계산한 생산 건별 재료비를 월 결산 전에 확인합니다
3 · 성형 방식
현장 기록성형 실적마다 투입 인원·작업 시간과 터짐·모양 불량 수량, 불량 검사 판정
달라지는 것성형기 만두와 손으로 빚는 만두의 실제 시간과 불량이 따로 남아, Profit 월 원가에 쓰는 작업 시간을 고칠 근거가 됩니다
6 · 유통 행사와 냉동 물류
현장 기록행사 수주 파일의 차수별 증감, 냉동 창고별 LOT 재고·이동·잔량
달라지는 것행사 물량이 바뀐 차수가 승인 전에 보이고, 냉동 창고마다 어느 LOT이 얼마나 남았는지 보여 행사 뒤 남는 재고를 줄입니다
원료육 LOT마다 농장·도축장 같은 출처를 남겨, 문제가 된 출처에서 만두 LOT과 출하 거래처까지 따라가 회수 대상 목록을 엑셀로 냅니다.
행사 수주가 늘거나 줄면 피·소 반제품까지 소요량을 다시 계산해 생산 초안과 원료육·채소 발주 제안을 냅니다. 담당자는 확인하고 바로 발행합니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·채널별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
