업종 이해 · 장류 제조 · 된장·고추장·간장
콩·곡물로 메주나 코지를 만들고 소금물이나 고춧가루를 더해 장을 담가 숙성한 뒤 된장·고추장·간장·쌈장을 만들어 납품하는 회사가 숙성 기간의 재고와 감량, 원료 시세, 숙성 연수별 제품, 채널별 비용 속에서 원가와 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해가공식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 숙성 기간과 재고
된장·간장은 몇 달에서 몇 년, 고추장도 일정 기간 숙성해야 출하할 수 있어 숙성 중인 반제품이 재고의 큰 몫입니다. 숙성하는 동안 수분이 날아가 무게가 줄고, 독·탱크와 숙성실·창고 비용이 계속 듭니다. 담글 때의 원료비만으로 원가를 잡으면 오래 익힌 제품의 감량과 보관 비용이 빠집니다.
2 · 콩·고춧가루·소금 시세
국산 콩과 고춧가루는 작황에 따라 해마다 값이 크게 바뀌고, 수입 원료는 환율을 탑니다. 국산·수입 원료 비중이 제품마다 다르고 원료를 담금 시기에 몰아 사기 때문에, 평균 원료 단가로 보면 국산 원료를 많이 쓰는 제품의 원가가 낮게 잡힙니다.
3 · 간장·된장 가르기
전통 방식에서는 메주를 소금물에 담갔다가 장을 가를 때 간장(액체)과 된장(건더기)이 한 번에 나옵니다. 함께 들어간 메주·소금·숙성 비용을 두 제품에 어떻게 나누느냐에 따라 간장과 된장의 원가와 이익이 달라지는데, 무게 비율로만 나누면 판매 가치가 다른 두 제품의 수익성이 왜곡됩니다.
4 · 숙성 연수별 제품
오래 익힌 제품은 판매가가 높지만 감량과 보관 기간도 깁니다. 숙성 연수가 다른 반제품을 섞어 제품을 만들기도 하는데, 연수별 원가를 따로 보지 않으면 오래 익힌 제품이 실제보다 많이 남아 보이거나 적게 남아 보입니다.
5 · 용량·포장과 배합
가정용 소용량·튜브형·업소용 대용량, 쌈장·초고추장 같은 배합 제품은 포장재와 충전 시간이 다릅니다. 장 원가에 포장비를 평균으로 얹으면 소포장 제품의 원가가 낮게 잡힙니다.
6 · 판매 채널과 계절
대형마트는 행사와 판촉비, 온라인은 택배·포장비, 업소용은 낮은 단가와 대용량 물류, 명절 선물 세트는 세트 포장과 반품이 따릅니다. 명절과 행사 시즌에 판매가 몰려 숙성 재고 계획과 포장 인력이 그 시기에 맞춰집니다. 채널별 비용을 붙여 보지 않으면 매출이 큰 채널이 남는 채널로 보입니다.
채널별 비용
판촉·택배·물류 비용을 채널(거래처)에 붙여 공헌이익 확인
선물 세트
세트 품목으로 구성품 원가와 세트 포장비를 함께 보기
이 모든 것의 바탕 · 숙성 연수 × 원료 원산지 × 용량
제품마다 숙성 연수와 국산·수입 원료 비중, 용량·포장이 다르고, 숙성 중인 반제품이 몇 년치 쌓여 있습니다. 담금 시점 원가와 숙성 감량, 보관 비용을 엑셀로 맞춰 보기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
담금 시점 원료비만으로 원가를 잡으면 숙성 감량과 몇 년치 보관 비용이 빠져, 오래 익힌 제품의 이익이 크게 보입니다.
함께 나온 두 제품의 공동 원가를 무게 비율로만 나누면, 판매 가치가 낮은 쪽이 손실 제품처럼 보일 수 있습니다.
물류비를 매출 비율로 나누면, 단가가 낮고 무거운 업소용 제품이 실제로 드는 물류비를 덜 지는 것처럼 계산됩니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
장류는 담근 장이 몇 달에서 몇 년 동안 독·탱크에 머물며 무게가 줄어듭니다. 숙성 LOT의 잔량과 실사 때 잰 감량을 기록해 두면, 위의 월 원가에 쓰는 숙성 감량을 실제로 줄어든 무게와 맞춰 볼 근거가 됩니다.
1 · 숙성 기간과 재고
현장 기록독·탱크를 창고로 두고 숙성 중인 간장·된장을 LOT으로 남긴 잔량과 이동, 정기 실사 때 잰 무게와 조정 사유(숙성 감량)
달라지는 것어느 독에 언제 담근 장이 얼마나 남았는지 지정일 기준으로 보이고, 실제로 줄어든 무게가 기록으로 남아 Profit 월 원가의 숙성 감량(재고조정·공정 Loss)을 맞춰 볼 근거가 됩니다
3 · 간장·된장 가르기
현장 기록전통 방식으로 가르는 장의 가르기 실적 — 투입한 장 LOT과 산출한 간장·된장 수량
달라지는 것가를 때 실제로 나온 간장·된장 양이 쌓여, Profit에서 배분 기준을 비교할 때 쓰는 산출 물량이 확정한 실적에서 나옵니다
4 · 숙성 연수별 제품
현장 기록배합 실적에 숙성 연수가 다른 장 LOT별 투입량
달라지는 것제품마다 몇 년 숙성한 장이 얼마나 들어갔는지 LOT으로 남아, Profit 월 원가에서 연수별 반제품의 실제 사용량이 됩니다
국산 콩·고춧가루 LOT마다 농가·산지 같은 출처를 남겨, 그 원료가 어느 장 LOT을 거쳐 어느 거래처로 나갔는지 따라갑니다.
명절 선물 세트 수주가 들어오면 구성품과 숙성 재고로 소요량을 계산해 충전·포장 생산 초안과 포장재 발주 제안을 냅니다. 담당자는 확인하고 바로 발행합니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
숙성 연수·채널별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
