업종 이해 · 면·떡류 제조 · 생면·숙면·건면·떡볶이떡·떡국떡
떡볶이떡·떡국떡·가래떡과 생면·숙면·건면을 만들어 대리점·대형마트·온라인·급식·외식·수출로 파는 회사가 쌀과 밀가루 시세, 불리고 찌고 말리는 수율과 시간, 짧은 기한과 보관 온도, 명절과 계절 성수기 속에서 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해가공식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 쌀 원료와 시세
떡과 쌀국수는 원가에서 쌀이 차지하는 몫이 큽니다. 가공용 정부양곡(국산·수입)으로 만드는 제품과 시중에서 산 쌀(민간 쌀)로 만드는 제품을 한 공장에서 함께 만들기도 합니다. 정부양곡은 배정 물량이 정해져 있어, 모자라면 값이 훨씬 비싼 민간 쌀로 채웁니다. 원산지 표시가 제품 사양이라 쌀을 마음대로 바꿔 쓸 수도 없습니다. 밀가루는 등급, 메밀은 가공 방식에 따라 값이 다르고, 국제 시세와 환율을 탑니다. 쌀 단가를 평균으로 쓰면 어느 제품에 비싼 쌀이 들어갔는지 사라집니다.
2 · 불림·찌기·건조의 수율과 시간
떡은 쌀을 불리고 빻아 찌는 동안 물을 머금어, 나오는 떡이 넣은 쌀보다 무겁습니다. 건면은 말리는 동안 수분이 빠져 가벼워집니다. 그 비율은 쌀 상태와 계절, 그날의 날씨에 따라 달라집니다. 열풍으로 말리는 면과 낮은 온도로 말리는 면은 건조실을 쓰는 시간이 크게 다르고, 습한 날에는 더 오래 머뭅니다. 떡은 찜기가 쓰는 증기와 시간이 가공비의 큰 몫입니다. 건조실·찜기 비용을 생산량(kg)으로만 나누면, 오래 머문 제품이 싸게 계산됩니다.
3 · 굳는 떡과 보관 온도
떡은 전분이 노화하면서 단단해져, 원료 배합과 냉동으로 굳는 속도를 늦춥니다. 상하지 않게 하려고 주정 처리나 살균도 합니다. 처리 하나마다 공정과 부원료가 붙습니다. 냉장 생면·숙면은 기한이 짧아, 주문보다 많이 만든 물량은 폐기로, 거래처에서 못 판 물량은 반품으로 돌아옵니다. 한 회사가 냉장·냉동·상온 제품을 함께 만들면 창고와 운송도 온도대마다 따로 듭니다. 폐기와 보관·운송비를 공장 전체 비용으로 두면, 어느 제품과 거래처에서 생기는지 보이지 않습니다.
4 · 규격 교체와 세척
한 라인에서 굵기·길이·모양이 다른 규격을 번갈아 돌립니다. 밀이 들어간 제품과 쌀만 쓴 제품을 같이 만들면, 알레르기 표시 때문에 그 사이에 세척하거나 같은 시설에서 만든다는 표시를 붙입니다. 해마다 새 제품이 더해지고 예전 제품도 남아, 적게 팔리는 품목도 따로 교체하고 세척합니다. 거래처 전용 소량 규격일수록 그 시간이 생산량에 비해 큽니다. 가공비를 무게로 똑같이 나누면 이 시간이 대량 규격으로 넘어갑니다.
5 · 명절·계절 성수기
떡국떡과 송편은 명절 앞에, 냉면·막국수는 여름에, 칼국수·우동은 겨울에 주문이 몰립니다. 성수기에는 잔업과 임시 인력이 붙고, 비수기에는 설비와 사람이 놉니다. 연평균으로 가공비를 나누면 성수기 제품은 싸 보이고, 비수기에 남은 설비·인력 비용은 제품 원가에 섞입니다.
6 · 판로마다 다른 비용
대리점·도매는 물량이 크지만 마진을 나눕니다. 대형마트와 유통사 PB는 납품가가 낮고 행사 분담이 붙습니다. 온라인과 라이브커머스는 판매수수료와 택배비가 붙습니다. 떡볶이 프랜차이즈는 굵기·길이·쌀과 밀의 비율·포장 단위를 따로 정합니다. 수출은 냉장·냉동 운송과 현지 유통사 조건이 따로 있습니다. 물류비와 판매수수료를 매출 비율로 나누면 어느 판로가 실제로 남기는지 가려집니다.
전용 규격
거래처가 정한 배합·포장재를 그 품목 원가에 넣기
물류비·판매수수료·행사 분담
해당 거래처(판로) 손익에 붙여 보기
이 모든 것의 바탕 · 곡물 원료 몇 가지, 배합 수십 가지, 품목은 해마다 늘어납니다
쌀·찹쌀·밀가루·메밀·전분 같은 원료와 배합이 여러 가지이고, 굵기·길이·건조 방식·보관 온도·포장 단위·거래처 전용 사양에 따라 품목이 갈라집니다. 밀키트용 사리나 1인분 소포장처럼 해마다 새 제품이 나오고 예전 제품도 남습니다. 공장이 여러 곳이면 같은 제품도 공장마다 원가가 다릅니다. 쌀 원료 구성과 수율, 건조 시간이 달마다 바뀌어 엑셀로 품목마다 원가를 다시 계산하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
쌀 단가를 평균으로 쓰면 출처와 원산지가 다른 쌀을 쓴 제품의 재료비 차이가 사라집니다.
건조실 비용을 무게로 나누면 오래 머문 면과 빨리 말린 면의 원가가 같아집니다.
교체·세척 시간을 무게로 나누면, 적게 만드는 거래처 전용 규격과 새 품목의 원가가 낮게 계산됩니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
면·떡은 수율과 건조 시간, 규격 교체, 짧은 기한의 재고에서 원가가 새고, 그 비율이 날마다 다릅니다. 이 실적을 매일 남겨 두면 위의 월 원가에 들어가는 수율과 설비 시간이 추정이 아니라 기록에서 나옵니다.
2 · 불림·찌기·건조의 수율과 시간
현장 기록투입한 쌀·밀가루 LOT의 무게와 찌거나 말린 뒤 산출 무게, 건조실에 머문 시간
달라지는 것원료·계절·날씨별 실제 수율과 건조실에 머문 시간이 날마다 쌓여, Profit 월 원가에 쓰는 수율과 설비 시간을 고칠 근거가 됩니다
1 · 쌀 원료와 시세
현장 기록쌀 LOT별 구분(정부양곡 국산·정부양곡 수입·민간 쌀)과 제품별 실제 투입량
달라지는 것제품마다 어떤 쌀이 얼마나 들어갔는지 보이고, 입고 단가로 계산한 생산 건별 재료비를 월 결산 전에 확인합니다
4 · 규격 교체와 세척
현장 기록교체·세척에 든 작업 시간과 투입 인원
달라지는 것소량 규격에 실제로 든 교체 시간이 따로 남아, Profit 월 원가에 쓰는 작업 시간을 고칠 근거가 됩니다
3 · 굳는 떡과 보관 온도
현장 기록LOT별 제조일과 냉장·냉동·상온 창고별 재고·이동·잔량
달라지는 것창고마다 어느 LOT이 얼마나 남았는지 보여, 기한을 넘겨 버리는 재고를 줄입니다
쌀·밀가루 LOT마다 출처를 남겨, 문제가 된 원료에서 제품 LOT과 출하 거래처까지 따라가 회수 대상 목록을 엑셀로 냅니다.
명절 수주가 늘거나 줄면 원료 소요량을 다시 계산해 생산 초안과 쌀·밀가루 발주 제안을 냅니다. 담당자는 확인하고 바로 발행합니다.
냉장 생면·숙면과 떡은 기한이 짧아 오래 둘 수 없으므로, 회사가 정한 선출 기준으로 소비기한이 가까운 LOT부터 출하 LOT을 고릅니다. 미리보기를 본 뒤 한 번에 확정합니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·거래처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
