업종 이해 · 소스류 제조
양념·드레싱·조미 소스를 만들어 프랜차이즈·외식·식품 공장·유통에 납품하는 회사가 원료 시세, 배합 전환, 거래처 전용 소량 주문 속에서 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유를 정리했습니다.
업종 이해가공식품 · 업종 지식으로 정리한 글이며 고객사 데이터를 쓰지 않았습니다.
① 이 업종이 가격과 손익을 맞추기 어려운 이유
1 · 배합 전환과 세척
배합 솥과 충전 라인은 여러 소스가 함께 씁니다. 색이 진한 소스에서 연한 소스로, 알레르기 원료(대두·밀·우유·땅콩)가 든 제품에서 없는 제품으로 바꿀 때마다 세척과 헹굼, 첫 충전분과 배관 잔량 손실이 생깁니다. 이 전환 시간과 손실은 소량 주문이 많을수록 커지는데, 가공비를 생산량 비율로 나누면 전환을 많이 일으키는 제품의 비용이 보이지 않습니다.
2 · 원료 시세와 환율
소스 하나에 국산 농산물과 수입 원료, 당류·유지류가 함께 들어가고, 각각 작황과 국제 시세, 환율에 따라 값이 바뀝니다. 레시피를 따라 원료 단가 변동을 제품 원가로 이어서 계산하지 않으면 어느 소스의 납품가부터 조정해야 할지 알 수 없습니다.
3 · 충전 용량별 원가
외식·공장 납품용 말통과 소매용 병·파우치·1회용 소포장은 충전 속도와 용기·라벨 비용, 작업 인원이 모두 다릅니다. 원가를 kg 단위로만 보면 소포장 제품의 충전·포장 비용이 대용량 제품으로 넘어갑니다.
4 · 프랜차이즈 전용 레시피
프랜차이즈 납품 소스는 본부마다 전용 레시피와 전용 라벨로 만들고, 메뉴를 개편할 때마다 배합이 바뀝니다. 개발·시생산 비용과 소량 배치의 전환 비용을 전용 제품 원가에 넣지 않으면 단가 협상에서 근거를 내기 어렵습니다.
5 · 전용 원료·포장재 재고
거래처 전용 향신료·원료와 인쇄된 라벨·파우치는 최소 발주 단위로 사야 하고, 메뉴가 바뀌거나 거래가 끊기면 재고로 남아 폐기됩니다. 이 비용을 회사 전체 손실로 두면 어느 거래처 사양에서 생긴 손실인지 사라집니다.
6 · 대량 OEM과 소량 전용 주문
식품 대기업·유통 PB 같은 대량 OEM은 물량이 크지만 단가 인하 요구가 계속되고, 소규모 외식·프랜차이즈 전용 주문은 단가는 높아도 전환과 소량 재고 비용이 큽니다. 두 고객군을 같은 원가표로 보면 어느 쪽에서 실제로 남는지, 단가를 어디까지 양보해도 되는지가 가려집니다.
대량 OEM
물량이 늘 때 실제로 줄어드는 원가만큼만 단가 양보
소량 전용 주문
전환·세척 시간은 그 거래처 전용 제품의 생산 한 번당 준비 시간으로 원가에 넣고, 남은 전용 재고는 따로 보기
이 모든 것의 바탕 · 베이스 하나에서 갈라지는 수십 개 품목
기본 소스 하나가 매운맛 단계, 용량, 용기, 거래처 전용 라벨로 갈라져 수십 개 품목이 되고, 베이스 소스 같은 반제품을 여러 제품이 함께 씁니다. 엑셀로 전환 비용과 원료 변동을 품목마다 반영하기 어렵습니다.
② 왜 엑셀 원가로는 판단이 어려운가
세척·전환 시간을 생산량 비율로 나누면 전환을 자주 일으키는 소량 제품이 비용을 덜 지는 것처럼 계산됩니다.
kg당 원가에 용기 값만 더하면 느린 충전 속도와 늘어난 작업 인원이 빠집니다.
여러 제품이 나눠 쓰는 베이스 소스를 평균 단가로 계산하면, 비싼 원료를 쓴 베이스와 싼 베이스의 차이가 제품 원가에서 사라집니다.
Taylro 모듈Profit
월 결산 원가와 수익성 · 어디서 이익이 나는지
③ Taylro Profit으로 보는 것
Taylro 모듈Production Autopilot
매일의 생산·재고·계획·출하 · 운영을 이익과 연결
④ Taylro Production Autopilot으로 현장에서 하는 일
소스는 배합을 바꿀 때마다 세척 시간과 첫 충전분 손실이 생기고, 거래처 전용 원료·포장재가 따로 쌓입니다. 이 기록을 매일 남겨 두면, 위의 월 원가에 쓰는 전환 시간과 손실 표준을 실제 기록으로 고칠 근거가 됩니다.
1 · 배합 전환과 세척
현장 기록배합·충전 실적마다 작업 시간과 첫 충전분·배관 잔량 손실(사유)
달라지는 것전환이 많았던 날의 손실과 시간이 표준과 따로 보이고, Profit 월 원가에 쓰는 준비·세척 시간과 손실 표준을 고칠 근거가 됩니다
2 · 원료 시세와 환율
현장 기록발주와 분할 입고를 나눠 기록한 원료 입고 단가와 원료 LOT
달라지는 것고춧가루·향신료 입고 단가로 계산한 생산 건별 재료비를 월 결산 전에 확인합니다
5 · 전용 원료·포장재 재고
현장 기록거래처 전용 원료·인쇄 포장재의 창고·LOT별 잔량과 실사 조정 사유(폐기·다른 제품 전용)
달라지는 것어느 거래처 사양의 자재가 얼마나 남았는지 수량과 사유로 보여, 메뉴 개편 전에 남은 재고를 먼저 쓰도록 계획합니다
4·6 · 프랜차이즈 전용 레시피 / 대량 OEM과 소량 전용 주문
현장 기록가맹본부·OEM 거래처의 수주 파일과 차수별 증감·취소
달라지는 것소량 전용 주문이 몰리는 주가 승인 전에 보이고, 승인한 수량으로 배합·충전 계획과 원료·포장재 발주 제안을 다시 받습니다
대두·밀·우유 같은 원료가 섞여 들어간 의심이 생기면, 그 원료 출처에서 투입 LOT·소스 LOT·출하 거래처까지 따라가 회수 대상 목록을 엑셀로 냅니다.
고춧가루·향신료를 여러 공급처에서 받아도 입고 때 LOT 번호와 라벨이 붙어, 배합 때 스캔하면 어느 공급처 원료를 넣었는지 이어집니다.
Production Autopilot을 Profit과 함께 쓰면, 현장에서 확정한 생산 실적의 생산·소모 수량이 Profit의 월 원가로 이어집니다.
제품·거래처별 원가와 손익을 Taylro 데모와 도입 상담에서 확인해 보세요.
